Caratteristica del vino che può essere riferita all’olfatto o al gusto.
INTENSITA' olfattiva: E’ data dall’impatto del profumo del vino nella sua interezza sulla mucosa del naso. Per capire questo concetto è sufficiente citare il seguente esempio: l’intensità olfattiva di un singolo fiore profumato o di un mazzo degli stessi fiori profumati è molto diversa, ovviamente è maggiore nel secondo caso.
INTENSITA' gustativa: E’ data dall’impatto di tutti i composti responsabili del gusto del vino, nella sua totalità, sulla mucosa della bocca.
I 4 sapori fondamentali che sono alla base del gusto del vino sono: la dolcezza, l’acidità, l’amarezza e la sapidità.
Responsabile della dolcezza sono gli zuccheri, i polialcoli e l’alcol etilico.
L’acidità, invece, è data dagli acidi e porta la freschezza nel vino. Tra i più importanti troviamo: l'acido tartarico, ovvero l'acido caratteristico dell'uva; l'acido malico, che è un acido molto diffuso nei vegetali; l'acido citrico; l'acido succinico, che a differenza dai tre precedenti che provengono dall'uva, è un acido caratteristico della fermentazione; l'acido lattico, che si forma principalmente durante la fermentazione malolattica a scapito dell'acido malico; l'acido acetico, presente in minima parte anche nei vini non alterati.
L’amarezza è data da vari composti tra questi ad esempio tannini, fenoli e polifenoli. Un sapore amaro più spiccato può essere un difetto spesso dato dai chinoni, ovvero composti prodotti dall'ossidazione delle sostanze fenoliche.
La sapidità nel vino è data dalla presenza di sali provenienti da acidi inorganici e organici.